Japanische Würzkräuter

Keinesfalls darf ein Element dominieren oder sogar den Geschmack verändern, wie es in der Chinesischen Küche vorkommt. Fisch soll nach Fisch schmecken und nicht wie Huhn.

Auch die angerichteten Speisen sehen wie ein Kunstwerk aus. Mit wenigen Farbakzenten wie dem Garnieren eines weißen Fischfilets auf einem schwarzem Lacktellerchen mit drei Schnittlauchstängeln wird eine wunderbare Harmonie gezaubert.

Das Porzellan ändert sich je nach Jahreszeit. Im Winter stehen schweres Steingut in dunklen Farben auf dem Tisch. Im Frühling hingegen wird helles Porzellan bevorzugt. Das gibt den Gerichten ein unvergleichliches Ambiente, wie es wohl sonst nirgends zu finden ist.

Das schärfste Gewürz in der Japanischen Küche ist Wasabi oder japanischer Meerrettich. Er ist unserem Meerrettich um ein vielfaches an Schärfe überlegen. In Japan bereitet man aus der getrockneten und geriebenen Wurzel sowie den Blättern eine Paste, die sich im Kühlschrank aufbewahren läßt.

Ein weiters beliebtes Gewürz ist Perilla.

Eine Japanerin erzählte mir einmal, das Perilla traditionell mit Pflaumen verwendet wird. Damals wuste ich noch nicht, das die kleinen Umeboshi-Pflaumen gemeint sind. Sie werden säuerlich eingelegt und mit Perilla gewürzt und gefärbt. Ich habe damals einfach in ein noch warmes Pflaumenkompott ein paar klein gehackte Blätter der roten Perilla gegeben. Es schmeckt köstlich zu Vanilleeis, was zugegebenermaßen nicht sehr japanisch ist.

A.W.